Ad oggi il settore della ristorazione — un’industria di 2.3 trilioni di dollari e che potrà superare i 5 trilioni nel 2030 con una crescita composta annua (CAGR) del 10.79% ¹  si trova a un bivio importante. Uno dei driver di questa espansione è il continuo sviluppo delle catene di ristoranti specialmente in Europa. In media, infatti, gli europei spendono circa il 6.7% del proprio budget annuo fra cene e pranzi fuori casa². L’incertezza economica, il deterioramento del sentiment dei consumatori e le sfide climatiche stanno tuttavia mettendo pressione sui margini di queste attività.

A ciò si aggiunge l’ulteriore sfida rappresentata dall’aumento dei prezzi dell’energia. I ristoranti consumano tre volte più energia per metro quadro rispetto alle altre attività commerciali³. L’utilizzo di attrezzature da cucina ad alto consumo energetico, i lunghi cicli di utilizzo e i processi poco efficienti sono le principali cause di un utilizzo eccessivo di energia, a discapito del pianeta e del fatturato stesso.

Per gestire questa situazione, i ristoratori si stanno sempre di più orientando verso attrezzature da cucina sostenibili per ottimizzare il proprio bilancio.

Secondo uno studio di Carbon Trust, anche solo un incremento moderato dell’efficienza può genere un risparmio sul costo dell’energia di circa il 20 per cento^4.

Per gestire questa situazione, i ristoratori si stanno sempre di più orientando verso attrezzature da cucina sostenibili per ottimizzare il proprio bilancio.

Un’analisi su un campione di pub e ristoranti condotta dall’Università di Reading (UK) evidenzia come il 63% dei costi energetici sia attribuibile alle attività di catering⁵. Un’altra ricerca da parte dell’US Energy Information Administration evidenzia un 40% del consumo giornaliero di elettricità generato dalla cottura e un ulteriore 15% causato dalla refrigerazione⁶. E’ evidente quindi l’opportunità per creare un risparmio.

Middleby: un’azienda di oggi e di domani

Middleby (NASDAQ:MIDD), leader globale nello sviluppo di soluzioni innovative per cucine commerciali e residenziali, vuole risolvere esattamente questa sfida.

Con più di 120 brand in tre diverse segmenti di business, Middleby progetta, costruisce e distribuisce attrezzature all’avanguardia nel mondo, con un business pari a 7.5 miliardi di dollari a dicembre 2023.

Secondo Middleby i propri clienti sono alla continua ricerca di soluzioni innovative per gestire le priorità relative alla sostenibilità e ridurre i costi: “per i nostri partner è fondamentale implementare le strategie necessarie per raggiungere i propri obiettivi e hanno bisogno del supporto necessario dai propri stakeholder”

Per intercettare questa esigenza, l’azienda offre una gamma di soluzioni dedicate all’induzione e all’elettrificazione, allo “speed cooking” per ridurre lo spreco di cibo.

Ad esempio, TurboChef è un forno prodotto dal brand Alkar (sussidiaria di Middleby) con un importante potenziale di efficienza e riduzione dei costi. Grazie alla propria struttura modulare è l’unico forno industriale che combina con flessibilità la cucina a microonde, a conduzione e a vapore. Rispetto alle attrezzature tradizionali TurboChef offre una maggiore efficienza: 67% di consumo energetico in meno, 50% meno utilizzo di acqua e 75% meno tempo richiesto. Ciò crea un periodo di ammortamento del prodotto di soli 21 mesi.⁷  

La sostenibilità è quindi sinonimo di urgenza nel mondo della ristorazione con sempre più consumatori orientati verso prodotti e processi “eco-friendly” – non solo per quanto riguarda la gestione dei rifiuti, ma anche per quanto concerne il consumo energetico. Inoltre le recenti normative edilizie hanno identificato nuovi standard di efficienza energetica che comprendono anche target di riduzione di CO2 per gli edifici commerciali. L’impatto ambientale è dunque una priorità che non può più essere ignorata.”

La cucina del futuro

Le decisioni prese nella pianificazione di una cucina industriale sono correlate alle performance sostenibili del business. La tecnologia Open Kitchen di Middleby utilizza un approccio “IOT” (Internet of Things) che collega differenti componenti attraverso un sistema “cloud” — dalla refrigerazione ai sistemi di cottura e ventilazione. Questo sistema “smart” facilita una gestione più efficiente riducendo il consumo energetico e ottimizzando i processi di refrigerazione. Questa tecnologia mette infatti a disposizione in tempo reale i dati relativi ai consumi consentendo perciò di apportare modiche repentine. Nel caso dovesse esserci un’interruzione regolare nell’utilizzo, gli operatori sono in grado di implementare gli opportuni aggiustamenti per ottimizzare il funzionamento delle apparecchiature. Dato che la refrigerazione, la ventilazione, la cottura e gli altri processi della ristorazione sono fra i maggiori consumatori di gas naturale, ogni riduzione dei consumi può generare un risparmio significativo rafforzando il bilancio del business.

Utilizzando la tecnologia Open Kitchen di Powerhouse Dynamics (altra sussidiaria di Middleby) la catena di ristoranti americana “Arby’s” è stata in grado di ridurre del 30 per cento il proprio consumo elettrico generando un risparmio pari a più di 40 milioni di dollari dal 2011 al 2018. ⁸

Meno risorse vengono consumate da forni o frigoriferi minore sarà l’impronta ambientale del ristorante. Aumentare la sostenibilità richiede anche accortezza nella scelta delle attrezzature utilizzate. Queste tecnologie consentono un utilizzo più intelligente dell’acqua e generando risparmi considerevoli sui costi di gas ed elettricità offrendo vantaggi notevoli.

Una delle tre aree di investimento della strategia Global Climate and Environment di Nordea è proprio l’ottimizzazione delle risorse. Molte aziende che offrono prodotti o servizi in questo segmento presentano una value proposition interessante e solidi vantaggi ambientali. Crediamo fermamente che investire in queste realtà possa rappresentare una scelta vincente per gli investitori e per il pianeta.